A tökéletes steak titka az érlelés

(x) A steak jellegzetesen az az étel, amit otthon nehéz tökéletesen elkészíteni. A steakhez szükséges marhahús nehezen puhul meg, sütés után is sokszor ehetetlenül kemény marad. Ahhoz, hogy tökéletes ízű és állagú steaket tudjunk készíteni, a marhahúst érleléssel kell előkészíteni.

Az érlelés folyamata

A hús csonton való száraz érlelése az egyik legősibb tartósítási eljárás. A sózásnál és füstölésnél is korábban alkalmazták a régi hentesek ezt a módszert, amikor a húst egy-két napig 18-20 °C-on, kampóra akasztva érlelték. Ma már az élelmiszerbiztonsági szabályok ezt tiltják, így az érleléshez szükségünk van egy érlelő hűtőszekrényre. A Sous Vide Hungary DRY AGER húsérlelői kiválóan alkalmasak erre vendéglátóhelyek számára vagy akár otthoni használatra is.

Az érlelés során a húsban lévő enzimek működése révén a hús kívülről száradni és keményedni kezd, belül viszont porhanyóssá válik. Az érlelés során a hús víztartalma csökken, így jelentősen veszít a súlyából. 

Az érlelő hűtőszekrény 

Az érlelő szekrényben 70-80 százalékos páratartalom mellett 0-2 °C hőmérsékleten érlelődik a hús, amihez a hűtő biztosítja a megfelelő légmozgást is. A különböző húsok számára eltérő érlelési idő szükséges. A steaknek való marhahúst, a rostélyost, a hátszínt 3-4 hétig kell érlelni ahhoz, hogy íze és állaga optimális legyen. A bélszínt elég egy hétig.

A hús színe az érlelés során egyre sötétebbé válik, s az érlelés végére sötétbordó, szinte fekete színe lesz. Kívülről finom penészréteg keletkezik rajta, amit felhasználás előtt el kell távolítani úgy, hogy egy vékony réteget levágunk a húsról.

A hűsérlelő szekrény UV-védelemmel ellátott üvegajtaján keresztül, a szekrény kinyitása nélkül is figyelemmel tudjuk kísérni az érlelés folyamatát. A LED-fénnyel megvilágított hús és egyéb élelmiszerek különleges látványt nyújtanak. A hűtőben UVC-technológiás fertőtlenítő rendszer és sótéglák biztosítják, hogy az érlelés folyamata tökéletesen menjen végbe. 

Milyen élelmiszereket lehet érlelni?

• A legismertebb eljárás a marhahús érlelése. Az a hús puhul meg leginkább az érlelés során, amelyik zsírszövetekkel márványosan át van szőve, hiszen ennek a zsírrétegnek köszönhetően kevésbé fogja elveszíteni a víztartalmát. Érlelő hűtőszekrényben jól érlelhetők a sertés-, bárány- és a vadhúsok is. 
• Szintén érlelhetőek a különféle sajtok, amelyeket - a sajt fajtájától függően - 2-4 hétig szoktak az érlelő hűtőben tartani.
• Érlelhető a sonka, kolbász és a szalámi. A jól érlelt sonka kellemesen sós ízű, a húsrésze puha, szinte szétomlik az ember szájában. 
• A borok érlelése során az íz- és illatanyagok összeérnek, a savak szelídülnek. 

Akár a vendéglőnkben, akár az otthonunkban szeretnénk az élelmiszereket érleléssel a fogyasztásra előkészíteni, a Sous Vide Hungary érlelő hűtőszekrényeivel tökéletes eredményt fogunk elérni, hiszen az érlelés végén intenzív ízű, különleges aromájú élelmiszereket kapunk.